En Italie, ce dessert très populaire cache une histoire floue, faite de recettes anciennes, de liqueurs et de légendes de cour.
Ni potage, ni spécialité venue d’outre-Manche : la soupe anglaise est un grand classique de la pâtisserie italienne. Le média source, dont le nom n’apparaît pas dans l’extrait transmis, retrace les pistes parfois contradictoires qui entourent cette préparation servie depuis des siècles dans les foyers et les restaurants italiens.
Un dessert dont le nom intrigue depuis longtemps
Le premier mystère tient à son appellation. Malgré son nom, la soupe anglaise n’a rien d’un plat liquide. Il s’agit d’un dessert monté en couches, composé d’une base moelleuse imbibée de liqueur, de crème pâtissière et, dans de nombreuses versions modernes, de crème au chocolat.
Sa seconde énigme est géographique. La recette appartient pleinement au répertoire italien, avec des déclinaisons propres à plusieurs régions. Pourtant, son nom renvoie à l’Angleterre. Aucun document ne permet d’identifier avec certitude son inventeur ni le moment précis où elle a reçu cette appellation.
La soupe anglaise doit vraisemblablement son nom à l’usage de liqueurs, longtemps associées dans l’imaginaire italien aux habitudes britanniques.
Un témoignage du XIXe siècle nourrit cette interprétation. Dans un livre paru en 1860 après dix années passées en Italie, l’écrivaine et voyageuse britannique G. Gretton évoque un banquet de mariage dans les Marches, région du centre-est du pays. Elle y décrit le dessert comme un « gâteau éponge imbibé de rhum et recouvert de crème ».
Intriguée par son nom, elle interroge ses hôtes. Selon la réponse qui lui est donnée, l’appellation aurait été choisie « en hommage à notre goût national pour les liqueurs fortes », perçues comme presque indispensables au repas quotidien d’un Britannique.
La piste d’une recette inspirée d’Angleterre
La légende la plus diffusée conduit à Ferrare, dans le nord de l’Italie, à la cour de la famille d’Este au XVIe siècle. Un diplomate de retour de Londres aurait raconté aux cuisiniers un dessert dégusté en Angleterre, réalisé par couches avec une base tendre, de la crème et du vin.
Les cuisiniers auraient tenté d’en proposer une version locale, en utilisant les produits dont ils disposaient : un gâteau en couronne, de la crème et un peu de liqueur. Cette histoire évoque une parenté possible avec un dessert britannique, sans fournir de preuve historique définitive.
Une autre tradition place l’origine en Toscane. Elle parle d’une « soupe du duc », préparée au XVIe siècle pour honorer un personnage important. Le dessert aurait ensuite été rebaptisé par le pâtissier d’un café florentin, après avoir rencontré le succès auprès d’une clientèle britannique. Là encore, le récit relève davantage de la tradition que d’une certitude établie.
Les recettes anciennes apportent des indices
Les ouvrages culinaires permettent de suivre l’évolution du dessert avec davantage de précision. À la fin du XVIIIe siècle, Alberto Alvisi, cuisinier du cardinal Barnaba Chiaramonti, alors évêque d’Imola et futur pape Pie VII, décrit une préparation fondée sur un pain d’Espagne et du rosolio, une liqueur douce aromatisée.
La recette ne mentionne pas encore l’alchermès, la liqueur rouge qui marque aujourd’hui de nombreuses versions d’Émilie-Romagne. Sa structure est déjà identifiable : une pâtisserie moelleuse, imbibée d’alcool, puis disposée en couches.
- une base de gâteau ou de biscuits ;
- un sirop ou une liqueur pour imbiber la pâte ;
- une ou plusieurs crèmes ;
- un repos au frais pour que les saveurs se mêlent.
Entre 1832 et 1834, le cuisinier Vincenzo Agnoletti publie une recette de soupe anglaise préparée avec des biscuits trempés dans du rhum. Il la rapproche d’un autre dessert italien, composé de biscuits, de pain grillé ou de pain d’Espagne, de fruits confits, d’amandes, de pistaches, de crème ou de confiture.
Le rhum apporte un élément clé à l’explication du nom. Au XIXe siècle, cet alcool restait fortement lié à la Grande-Bretagne et à sa marine. Cette association aurait pu suffire à donner au dessert son qualificatif anglais, sans que la recette elle-même ait été créée en Angleterre.
Une spécialité italienne aux multiples visages
La soupe anglaise n’a jamais suivi une formule unique. En Émilie-Romagne, la version la plus connue alterne généralement pain d’Espagne, alchermès, crème pâtissière et crème au chocolat. À Naples, certaines préparations incorporent des griottes, de la meringue ou de la ricotta.
À Rome, les pâtissiers peuvent employer du marasquin et de la confiture de griottes acides. La cuisinière Ada Boni en proposait une version avec cacao, rhum, fruits confits et meringue. Ces variantes montrent que le dessert a évolué au fil des produits régionaux et des habitudes familiales.
Le chocolat, désormais très attendu dans la soupe anglaise, ne figurait pas encore dans toutes les recettes anciennes.
À la fin du XIXe siècle, Pellegrino Artusi inclut le dessert dans son célèbre recueil culinaire italien. Sa préparation ne comporte pas encore le chocolat devenu courant dans de nombreuses assiettes contemporaines.
Ce que l’on retrouve en France
En France, la soupe anglaise n’occupe pas la même place dans le patrimoine pâtissier. Ses composants sont pourtant familiers : la génoise, la crème pâtissière, le chocolat et les desserts montés en couches font partie des techniques classiques de la pâtisserie française.
Le rapprochement le plus évident se fait avec certains entremets imbibés, ou avec des desserts composés de biscuit, de crème et de fruits. La différence tient surtout à l’emploi traditionnel de l’alchermès, reconnaissable à sa couleur rouge vive et à son parfum épicé.
Pour préparer ce dessert à la maison, la recette citée prévoit du pain d’Espagne, du lait entier, des jaunes d’œufs, du sucre, de l’amidon de maïs, du chocolat noir, de l’alchermès et du cognac. Les deux liqueurs sont diluées séparément avec un peu d’eau sucrée avant d’imbiber les couches de gâteau.
Le repos au frais change la texture
La crème pâtissière se divise en deux : une partie reste nature, l’autre reçoit le chocolat noir fondu. Les couches alternent ensuite entre gâteau imbibé d’alchermès et crème nature, puis gâteau imbibé de cognac et crème chocolatée.
Le dessert doit reposer au réfrigérateur au moins quatre heures, idéalement toute une nuit. Ce temps permet au gâteau de s’assouplir sans se défaire et aux parfums de se répartir dans chaque couche. La présence d’alcool appelle aussi une attention particulière si le dessert est destiné à des enfants ou à des personnes qui ne consomment pas d’alcool.
En septembre 2026, le pâtissier Iginio Massari a choisi une version très travaillée de cette spécialité comme épreuve technique d’une émission italienne de pâtisserie : quatre disques de pain d’Espagne, mousse au chocolat noir, crème fouettée au chocolat blanc, gelée de fraises, alchermès et crème fouettée à la vanille. Preuve que ce vieux dessert italien conserve encore une grande capacité de transformation.
Je suis Pauline Roussel, journaliste culinaire et consultante en arts de la table depuis plus de quinze ans. Diplomee en management de l’hotellerie-restauration a l’Institut Paul Bocuse et ancienne critique gastronomique pour un guide regional Gault&Millau, j’ai explore cuisines de terroir et tables etoilees. Mon travail m’a menee des bistrots parisiens aux auberges familiales italiennes, avec une attention particuliere pour le lien entre gastronomie, voyage et art de recevoir a la maison. Je partage ici mes experiences concretes, mes methodes d’organisation et mes adresses preferees pour aider chacun a cuisiner mieux et accueillir avec confiance.
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