Dans 26 pays, des cuisiniers réputés interpellent les restaurants sur l’élevage intensif du saumon et ses conséquences pour les écosystèmes marins.
La mobilisation concerne le saumon d’élevage en cages marines, un produit devenu courant toute l’année dans les assiettes et les rayons. La page source transmise relaie l’appel coordonné par l’organisation environnementale WildFish, qui demande aux établissements de revoir leurs approvisionnements.
Une lettre ouverte portée par plus de 120 chefs
Le 23 septembre, plus de 120 chefs internationaux ont signé une lettre ouverte pour réclamer le retrait du saumon d’élevage issu de cages installées en mer. Les signataires veulent que les restaurants cessent de servir ce poisson tant que le secteur ne réduit pas les atteintes environnementales qu’ils lui reprochent.
Cette initiative rassemble des professionnels issus de 26 pays et de six continents. Elle totalise plus de 90 étoiles Michelin. Parmi les noms cités figurent Joan Roca, Ángel León, Francis Mallmann, Alice Waters, Dan Barber, Massimo Bottura et Mauro Colagreco.
Les signataires demandent aux restaurants de ne plus servir de saumon élevé dans des cages marines ouvertes, en raison des risques qu’ils associent à ce mode de production.
Leur démarche vise un aliment dont la consommation s’est largement installée dans les habitudes. Le saumon peut être cuit au four, saisi à la poêle, grillé, mariné ou mangé cru. Sa disponibilité permanente explique aussi sa forte présence dans les cuisines domestiques comme sur les cartes des restaurants.
Un poisson disponible toute l’année
Les chefs rappellent que le saumon dépendait autrefois davantage des saisons. L’essor de l’aquaculture a changé cette situation. Le poisson est désormais proposé presque sans interruption, ce qui a fini par banaliser son achat et sa consommation.
Selon les données avancées par la campagne, 99 % du saumon atlantique vendu dans les supermarchés et servi au restaurant provient d’élevages industriels en cages marines. Ce chiffre illustre, pour les promoteurs de l’appel, l’ampleur prise par ce système de production.
La lettre évoque aussi la situation des populations sauvages. Certaines auraient reculé de 80 % ou davantage depuis les années 1970, d’après la campagne. Celle-ci précise que cette baisse ne concerne pas de façon identique toutes les espèces ni toutes les populations de saumons.
Pourquoi les cages marines sont visées
Les installations dénoncées sont des élevages placés directement en mer. Des filets retiennent les poissons, tandis que l’eau circule librement entre les cages et le milieu marin environnant. Cette configuration constitue le cœur des inquiétudes exprimées par les signataires.
- Les déchets organiques issus de l’élevage peuvent se disperser dans l’eau.
- Des parasites et des agents pathogènes peuvent circuler entre les poissons élevés et leur environnement.
- Les poux de mer sont cités comme un risque potentiel pour les jeunes saumons sauvages en migration.
- Les fuites de poissons d’élevage peuvent entraîner des croisements avec les populations sauvages.
Les auteurs de la lettre estiment que ces croisements peuvent modifier la composition génétique de populations vivant à l’état sauvage. Ils élargissent aussi leur alerte aux autres espèces marines et aux communautés qui dépendent des ressources de la pêche.
Pour les chefs engagés, le débat dépasse le seul contenu d’une assiette : il concerne l’équilibre des milieux marins autour des fermes aquacoles.
La situation en France
En France, l’aquaculture constitue une activité encadrée par les autorités publiques. Les projets et installations implantés sur le littoral relèvent notamment de règles environnementales et administratives, avec l’intervention des services de l’État et des préfectures selon la nature du site.
Le consommateur français peut rencontrer plusieurs origines et plusieurs modes de production sur les emballages de saumon. L’étiquetage des produits de la mer doit notamment permettre d’identifier l’espèce, l’origine du produit et son mode de production, qu’il s’agisse de pêche ou d’élevage. Cette information peut aider à distinguer un saumon sauvage d’un saumon issu de l’aquaculture, sans suffire à elle seule à évaluer toutes les pratiques d’une exploitation.
La France consomme largement du saumon importé. Les choix effectués par les restaurants, les poissonneries et la grande distribution peuvent donc avoir des effets sur des filières situées hors du territoire français. L’appel relayé par WildFish s’adresse précisément aux professionnels de la restauration, considérés comme capables d’influencer la demande.
Ce que recouvre l’aquaculture en cages ouvertes
L’aquaculture désigne l’élevage d’organismes aquatiques. Dans le cas du saumon, les poissons peuvent grandir dans des structures placées en mer. Les cages ouvertes ne ferment pas complètement les échanges avec l’eau extérieure : elles maintiennent les animaux dans un périmètre grâce à des filets.
Ce fonctionnement permet de produire des volumes importants près des côtes, mais il alimente les débats sur la gestion des parasites, des rejets et des échappées de poissons. Les signataires ne demandent pas l’arrêt de toute consommation de poisson. Leur cible est le saumon provenant de ce type précis d’élevage marin.
Un enjeu qui touche aussi les menus
Pour un restaurant, retirer le saumon d’élevage de la carte impose de repenser certaines recettes devenues familières. Le poisson est souvent utilisé pour les entrées froides, les plats grillés, les préparations fumées ou les assortiments crus. Les chefs mobilisés défendent un retour à des produits dont la disponibilité suivrait davantage les saisons et les conditions de production.
Leur lettre transforme ainsi un choix d’approvisionnement en prise de position environnementale. Elle met aussi en lumière une question rarement posée devant une portion de saumon : son origine exacte, son mode d’élevage et les effets possibles de sa production sur les milieux marins voisins.
Je suis Pauline Roussel, journaliste culinaire et consultante en arts de la table depuis plus de quinze ans. Diplomee en management de l’hotellerie-restauration a l’Institut Paul Bocuse et ancienne critique gastronomique pour un guide regional Gault&Millau, j’ai explore cuisines de terroir et tables etoilees. Mon travail m’a menee des bistrots parisiens aux auberges familiales italiennes, avec une attention particuliere pour le lien entre gastronomie, voyage et art de recevoir a la maison. Je partage ici mes experiences concretes, mes methodes d’organisation et mes adresses preferees pour aider chacun a cuisiner mieux et accueillir avec confiance.
L’article Plus de 120 chefs et 90 étoiles Michelin s’unissent : ce poisson qu’ils veulent retirer de leurs cartes est apparu en premier sur Keops-ingenierie.fr.