Aux États-Unis, l’élevage de poulets de chair a connu une transformation spectaculaire depuis l’après-guerre, sous l’effet de choix génétiques précis.
Le média scientifique en ligne ZME Science revient sur une évolution qui saute aux yeux lorsqu’on compare les volailles d’hier et celles élevées aujourd’hui. Les poulets modernes grandissent beaucoup plus vite et atteignent des poids bien plus élevés. Contrairement à une idée répandue, ce changement ne s’explique pas par l’emploi d’hormones de croissance.
Des poulets quatre fois plus lourds au même âge
L’un des résultats les plus parlants provient d’une expérience menée par l’université de l’Alberta, au Canada. Des chercheurs ont comparé trois lignées de poulets de chair : une lignée conservée sans sélection depuis 1957, une autre issue de 1978 et une souche commerciale moderne datant de 2005.
Les oiseaux ont reçu la même alimentation et ont été élevés dans les mêmes conditions. À 56 jours, les écarts observés étaient considérables.
- La lignée de 1957 pesait en moyenne 905 grammes ;
- celle de 1978 atteignait 1 808 grammes ;
- la souche moderne montait à 4 202 grammes.
À âge égal, les poulets de chair modernes étudiés pesaient plus de quatre fois le poids de la lignée conservée depuis 1957.
Ce constat ne signifie pas nécessairement que chaque poulet vendu aujourd’hui est quatre fois plus lourd qu’un animal commercialisé dans les années 1950. Le poids dépend aussi du moment choisi pour l’abattage. L’étude montre surtout l’ampleur du changement lorsque les animaux sont comparés au même âge.
La sélection génétique, moteur principal de cette évolution
Après la Seconde Guerre mondiale, la demande de viande de poulet a fortement progressé aux États-Unis. L’élevage, longtemps pratiqué dans de petites exploitations familiales, s’est alors industrialisé. Les éleveurs et les entreprises de sélection ont cherché des animaux capables de produire davantage de viande, en particulier au niveau du filet, tout en consommant moins d’aliments par kilogramme gagné.
Le principe est simple : au sein d’une population, les reproducteurs présentant les caractéristiques recherchées sont privilégiés. Leurs descendants sont ensuite eux-mêmes sélectionnés. Répétée génération après génération, cette méthode modifie progressivement les caractéristiques d’une lignée.
Paul B. Siegel, professeur à Virginia Tech cité par ZME Science, rappelle que les programmes génétiques spécifiquement consacrés aux performances des poulets de chair sont surtout un phénomène du XXe siècle. Les croisements entre lignées mâles et femelles ont permis de combiner des qualités différentes : vitesse de croissance, rendement en viande, efficacité alimentaire et capacité de reproduction.
Les chercheurs attribuent l’essentiel de l’augmentation du poids corporel à la sélection génétique ; l’alimentation et les conditions d’élevage permettent surtout aux oiseaux d’exprimer ce potentiel.
Un concours américain a accéléré le mouvement
Dès le milieu des années 1940, une grande chaîne de supermarchés américaine, avec l’appui du ministère américain de l’Agriculture, a soutenu un concours national destiné à identifier des poulets plus rentables à élever. L’objectif était de réduire les coûts de production tout en répondant à une consommation grandissante.
Les lignées distinguées à cette époque ont servi de base à de nombreux croisements ultérieurs. La sélection ne visait pas uniquement un animal plus gros. Elle cherchait aussi une croissance rapide et une meilleure conversion de l’alimentation en viande.
Une alimentation mieux maîtrisée, mais pas la cause majeure
Les aliments distribués aux poulets de chair n’ont plus grand-chose à voir avec les restes de cuisine ou les ressources trouvées dans une basse-cour. Les élevages utilisent des rations calculées, composées notamment de céréales, de sources de protéines, de vitamines, de minéraux et d’enzymes destinées à faciliter la digestion de certains nutriments.
Cette alimentation plus énergétique joue un rôle réel. Les bâtiments sont aussi conçus pour mieux contrôler la température, la ventilation, la qualité de l’air, l’éclairage et l’accès à l’eau comme à la nourriture. Ces paramètres réduisent les pertes et favorisent une croissance régulière.
Dans l’expérience canadienne, tous les groupes ont pourtant reçu une alimentation identique. Les différences de poids restent donc principalement liées aux caractéristiques génétiques des lignées. Martin Zuidhof, chercheur de l’université de l’Alberta, explique que les pratiques d’élevage et les rations énergétiques ont contribué au phénomène, tout en restant secondaires face à la sélection et aux croisements.
Pourquoi les hormones ne sont pas en cause
L’idée selon laquelle les poulets grossiraient grâce à des injections d’hormones circule largement. Elle ne correspond pas aux mécanismes mis en avant par les travaux cités. Aux États-Unis, l’utilisation d’hormones de croissance chez les volailles n’est pas autorisée.
Le rythme de reproduction du poulet facilite, lui, une sélection accélérée. Une poule peut produire de nombreux descendants, et les générations se succèdent bien plus vite que chez les bovins. Les sélectionneurs disposent ainsi d’une vaste population pour identifier les animaux correspondant le mieux aux critères retenus.
Martin Zuidhof souligne auprès de ZME Science que la croissance supérieure des poulets modernes ne provient pas de stéroïdes hormonaux, administrés dans l’alimentation ou par injection. Selon lui, elle résulte de programmes de sélection ayant privilégié la croissance, le rendement et l’efficacité.
En France, des règles strictes sur les hormones et les médicaments
En France comme dans l’Union européenne, les hormones destinées à stimuler la croissance des animaux d’élevage sont interdites. Leur emploi ne peut donc pas expliquer la taille des poulets de chair commercialisés sur le marché français.
Les antibiotiques ne peuvent pas non plus être utilisés comme facteurs de croissance dans l’Union européenne. Leur usage vétérinaire est encadré et doit répondre à un besoin de santé animale. Cette distinction compte : un traitement contre une maladie n’a pas le même objet qu’un produit visant à accélérer la prise de poids.
Les contrôles sanitaires relèvent notamment des services de l’État compétents en matière d’alimentation et de protection des consommateurs. Les règles européennes imposent aussi des délais d’attente entre certains traitements vétérinaires et la mise sur le marché de denrées animales.
Le revers d’une croissance très rapide
La sélection d’animaux plus performants soulève des questions de bien-être animal. Dans l’article cité, les chercheurs évoquent des problèmes métaboliques, respiratoires et osseux qui ont pu affecter certaines lignées très sélectionnées pour leur croissance. Des pattes fragiles ou des difficultés cardiaques peuvent apparaître lorsque le corps augmente rapidement de volume.
Les programmes de sélection récents intègrent davantage la robustesse, la survie et les capacités de reproduction. Cela ne fait pas disparaître les débats autour de l’élevage intensif, de la densité des animaux dans les bâtiments ou de l’accès à l’extérieur.
Le goût dépend de plusieurs facteurs
La taille d’un poulet ne permet pas, à elle seule, de prédire son goût. L’âge à l’abattage, la race, la teneur en gras, l’alimentation, l’activité de l’animal et la cuisson peuvent tous modifier la texture et les arômes de la viande.
Un poulet élevé plus longtemps peut présenter une chair différente, sans qu’il existe une règle universelle établissant qu’il serait systématiquement meilleur. Les préférences restent aussi très personnelles. La sélection génétique a surtout rendu possible une production abondante de viande de poulet en un temps plus court, avec des conséquences qui dépassent largement le contenu de l’assiette.
Je suis Pauline Roussel, journaliste culinaire et consultante en arts de la table depuis plus de quinze ans. Diplomee en management de l’hotellerie-restauration a l’Institut Paul Bocuse et ancienne critique gastronomique pour un guide regional Gault&Millau, j’ai explore cuisines de terroir et tables etoilees. Mon travail m’a menee des bistrots parisiens aux auberges familiales italiennes, avec une attention particuliere pour le lien entre gastronomie, voyage et art de recevoir a la maison. Je partage ici mes experiences concretes, mes methodes d’organisation et mes adresses preferees pour aider chacun a cuisiner mieux et accueillir avec confiance.
L’article Les poulets ont triplé de taille depuis les années 1950 : ce n’est ni l’alimentation ni les hormones qui l’expliquent est apparu en premier sur Keops-ingenierie.fr.