Aux États-Unis, une pédiatre alerte sur un réflexe courant pendant la préparation des gâteaux : goûter la pâte avant cuisson.
Publié en décembre 2019 par Good Food Is Good Medicine, un site consacré à la santé, cet avertissement repose sur les explications de Rachel Heidt, pédiatre à l’hôpital pour enfants de l’université de Californie à Davis. Les œufs crus sont connus pour leur risque sanitaire, mais la farine non cuite peut aussi poser problème.
La farine crue, un risque souvent oublié
Beaucoup de personnes associent la pâte à cookies crue au seul danger des œufs. Rachel Heidt rappelle pourtant qu’un autre ingrédient ordinaire mérite une attention particulière : la farine.
La farine peut être contaminée par des bactéries telles qu’Escherichia coli, souvent abrégée en E. coli. Le broyage et le blanchiment des grains ne constituent pas des procédés destinés à éliminer les bactéries potentiellement présentes dans les champs ou à différents moments de la fabrication.
La cuisson ne sert pas seulement à donner une texture dorée aux cookies : elle réduit aussi les risques liés aux ingrédients crus.
Selon les informations rapportées par Good Food Is Good Medicine, deux épisodes d’infections à E. coli liés à de la farine crue ont été recensés aux États-Unis en 2016 et en 2019. Ils ont rendu malades plus de 80 personnes et entraîné 20 hospitalisations.
Les signes peuvent apparaître trois à quatre jours après l’ingestion. Ils comprennent notamment des douleurs abdominales, des diarrhées parfois sanglantes, des nausées et des vomissements. Chez beaucoup de personnes, ces troubles disparaissent spontanément. Rachel Heidt souligne néanmoins que des formes sévères peuvent survenir, y compris chez des personnes dont le système immunitaire est en bonne santé.
Une complication rare mais grave
L’infection à certaines souches d’E. coli peut entraîner un syndrome hémolytique et urémique. Cette complication peut notamment affecter les reins. La pédiatre citée par la publication américaine mentionne aussi les risques d’accident vasculaire cérébral et de décès dans les cas les plus graves.
Les jeunes enfants doivent faire l’objet d’une vigilance particulière. Ils peuvent être tentés de lécher une cuillère, de récupérer un morceau de pâte tombé sur le plan de travail ou de jouer avec une préparation maison à base de farine.
- Ne pas proposer de pâte crue à goûter aux enfants.
- Éviter les activités manuelles contenant de la farine non cuite, comme certaines pâtes à modeler maison.
- Ne pas utiliser de pâte à cookies maison crue dans une glace préparée à la maison.
- Laver les mains, les ustensiles et les surfaces après avoir manipulé farine et œufs crus.
Les œufs crus restent aussi concernés
Les œufs non pasteurisés peuvent contenir des salmonelles, bactéries responsables de toxi-infections alimentaires. La contamination n’est pas automatique, mais elle suffit à justifier la prudence lors de la préparation de desserts qui ne passent pas au four.
Les symptômes peuvent se déclarer rapidement, dans un délai d’un à deux jours d’après les explications de Rachel Heidt. Nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales et fièvre font partie des manifestations possibles.
Chez les adultes en bonne santé, l’infection peut être limitée dans le temps. Elle peut prendre une tournure plus sérieuse chez les enfants de moins de 5 ans, les personnes âgées de plus de 65 ans et les personnes immunodéprimées, indique la pédiatre américaine.
Une pâte qui paraît inoffensive peut cumuler deux sources de contamination : les œufs crus et la farine non cuite.
Le risque ne concerne donc pas uniquement la pâte à cookies. Les préparations à base de farine et d’œufs non cuits, comme certaines pâtes à gâteau ou pâtes à brownie, demandent la même prudence avant passage au four.
Ce que recommandent les autorités en France
En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, l’Anses, recommande aux personnes fragiles d’éviter les aliments contenant des œufs crus ou peu cuits. Sont notamment concernés les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies.
Pour les préparations maison contenant des œufs crus, la prudence consiste à les conserver au froid et à les consommer rapidement. Une cuisson suffisante reste la solution la plus simple pour limiter le risque microbiologique dans les desserts préparés à la maison.
La farine, elle, n’est pas un produit prêt à consommer. Son aspect sec et sa présence quotidienne dans les placards peuvent donner l’impression qu’elle ne présente aucun risque. Or, comme le rappelle l’alerte américaine, une poudre peut facilement se disperser sur le plan de travail, les mains, les ustensiles ou les aliments déjà prêts à être mangés.
Les bons gestes pendant la préparation
La prévention commence dès l’ouverture du paquet de farine. Il vaut mieux éloigner les ingrédients crus des fruits lavés, des plats froids et des aliments qui ne seront pas cuits. Après la préparation, un nettoyage soigneux du plan de travail limite le transfert de bactéries.
Et les pâtes à cookies prêtes à consommer ?
La publication américaine distingue la pâte maison des produits industriels spécifiquement conçus pour être consommés crus. Certaines pâtes vendues dans le commerce utilisent des ingrédients traités afin de réduire les risques microbiologiques. Elles doivent être clairement présentées comme prêtes à être consommées sans cuisson.
À l’inverse, les pâtes réfrigérées à découper et à cuire portent généralement une indication demandant de ne pas les manger crues. Cette mention doit être prise au sérieux, même lorsqu’il ne s’agit que d’une petite bouchée prélevée dans le saladier.
Le plaisir de cuisiner avec des enfants peut rester intact sans dégustation avant cuisson. Leur confier le mélange des ingrédients, le façonnage des boules de pâte ou la décoration des cookies permet de participer à la recette. La récompense arrive quelques minutes plus tard, une fois les biscuits cuits et refroidis.
Je suis Pauline Roussel, journaliste culinaire et consultante en arts de la table depuis plus de quinze ans. Diplomee en management de l’hotellerie-restauration a l’Institut Paul Bocuse et ancienne critique gastronomique pour un guide regional Gault&Millau, j’ai explore cuisines de terroir et tables etoilees. Mon travail m’a menee des bistrots parisiens aux auberges familiales italiennes, avec une attention particuliere pour le lien entre gastronomie, voyage et art de recevoir a la maison. Je partage ici mes experiences concretes, mes methodes d’organisation et mes adresses preferees pour aider chacun a cuisiner mieux et accueillir avec confiance.
L’article Pâte à cookies crue : pourquoi une pédiatre déconseille d’en goûter, et ce n’est pas seulement à cause des œufs est apparu en premier sur Keops-ingenierie.fr.