En Allemagne, une enquête montre que des gestes courants en cuisine peuvent laisser passer un risque invisible dans certains aliments moisis.
Beaucoup de consommateurs retirent la zone abîmée d’un fruit, d’un légume ou d’un morceau de fromage avant de manger le reste. Or, le média scientifique en ligne StudyFinds rapporte les résultats d’une enquête menée en Allemagne par l’Institut fédéral d’évaluation des risques, qui invite à ne pas se fier uniquement à ce que l’on voit.
Une moisissure visible peut cacher une contamination plus large
Sur une pêche, une tomate ou une courgette, la partie duveteuse semble souvent limitée à quelques centimètres. Le réflexe consiste alors à couper largement autour de cette zone, afin de sauver le reste du produit. C’est le comportement déclaré par près d’un tiers des personnes interrogées pour les fruits et légumes frais.
Le problème ne tient pas seulement à la moisissure visible. Certaines moisissures peuvent produire des mycotoxines, des substances toxiques susceptibles de se diffuser au-delà de la partie altérée. Elles restent invisibles et ne changent pas forcément l’odeur ou l’apparence des aliments.
Dans les aliments riches en eau, comme les fruits et légumes frais, les substances produites par les moisissures peuvent s’étendre bien au-delà de la zone visiblement atteinte.
L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques recommande donc de jeter entièrement les fruits et légumes frais lorsqu’ils présentent de la moisissure. Cette précaution vise notamment les produits mous ou très humides, dans lesquels une contamination peut progresser plus facilement sans être repérable à l’œil nu.
L’enquête a été menée du 14 au 30 avril 2026 auprès de 1 000 adultes germanophones âgés d’au moins 16 ans et vivant en Allemagne. Le rapport a été publié le 27 août 2026. Les participants ont été interrogés sur leurs pratiques, leurs connaissances et leur perception des risques alimentaires.
La cuisson ne rend pas automatiquement l’aliment consommable
Un autre malentendu ressort nettement des réponses. Une partie des personnes interrogées pense qu’une cuisson à forte température, au four ou dans une casserole, rendrait un aliment moisi sans danger. Seuls 46,9 % des participants savaient que la cuisson ou la pâtisserie ne détruisent pas nécessairement les mycotoxines.
Près de 27,4 % estimaient au contraire que la chaleur pouvait les neutraliser. Les autres ne savaient pas quoi répondre. Cette confusion peut conduire à utiliser un fruit abîmé dans une compote, un gâteau ou une confiture, en pensant que la préparation suffira à régler le problème.
Faire cuire un aliment sur lequel une moisissure est apparue ne garantit pas l’élimination des toxines qu’elle a pu produire.
Les chercheurs soulignent que la chaleur peut modifier certains micro-organismes, sans offrir une réponse universelle face aux substances toxiques déjà présentes. Le fait de faire bouillir, cuire au four ou transformer un produit ne constitue donc pas une solution de rattrapage systématique.
Les aliments que les consommateurs jettent le plus facilement
Les réactions varient fortement selon le produit concerné. Le yaourt et la viande moisie inspirent une prudence très nette : environ 95 % des répondants ont déclaré jeter intégralement ces aliments. Face aux fruits et légumes frais, l’hésitation est bien plus fréquente.
- 30,6 % des personnes interrogées disent couper la partie moisie des fruits et légumes frais avant de consommer le reste ;
- 22,3 % adoptent le même geste avec le fromage ;
- 19,9 % le font avec le saucisson séché.
Le pain constitue un cas parlant. Plus de neuf répondants sur dix savaient que des tranches apparemment intactes dans un même sachet peuvent déjà être touchées lorsqu’une moisissure apparaît ailleurs. Les moisissures peuvent en effet se développer à l’intérieur du produit avant de devenir visibles en surface.
La prudence ne repose donc pas uniquement sur le dégoût. Une pomme de terre moisie suscite une forte réaction, mais un aliment contaminé peut parfois avoir un aspect parfaitement normal. Les mycotoxines ne se voient pas.
Les mycotoxines restent mal connues
Les mycotoxines sont des substances produites par certaines moisissures. Elles peuvent concerner divers produits alimentaires, dont les céréales, le pain, les fruits, les épices, les produits dérivés de fruits ou certains fromages. Leur présence dépend de nombreux facteurs : les conditions de culture, de récolte, de séchage, de stockage et de conservation.
Dans l’enquête allemande, 53 % des participants savaient que des préparations emballées à base de fruits ou de légumes pouvaient contenir ces substances. Seuls 49,4 % avaient conscience du risque possible dans les épices séchées.
Les boissons végétales ont aussi révélé un manque de connaissances. Avant l’enquête, 15,1 % seulement des répondants avaient entendu parler d’un risque potentiel de mycotoxines dans ces produits. Près de sept personnes sur dix jugeaient leurs connaissances faibles ou très faibles sur ce sujet.
Un risque jugé moins préoccupant que d’autres polluants
Les personnes interrogées semblaient davantage préoccupées par les microplastiques et les métaux lourds que par les toxines issues des moisissures. Seules 28,7 % se disaient inquiètes ou très inquiètes pour leur santé à propos des mycotoxines, tandis que 46,5 % déclaraient peu ou pas s’en préoccuper.
Cette perception s’explique aussi par une faible exposition médiatique du sujet, selon les réponses recueillies. Or, le risque ne dépend pas de la place qu’il occupe dans l’actualité. Il dépend des produits, de leur état et de la manière dont ils ont été conservés.
Quelle vigilance adopter en France
En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail évalue les risques liés à l’alimentation. Les autorités sanitaires françaises et européennes surveillent aussi certaines mycotoxines dans les denrées, avec des règles applicables à plusieurs catégories de produits.
Pour un particulier, la prévention commence à la maison. Elle passe par l’achat de quantités adaptées, le respect des conditions de conservation, le rangement rapide des denrées périssables et une vérification régulière du réfrigérateur, des placards et des corbeilles à fruits.
Lorsqu’un fruit ou un légume frais et humide présente une moisissure, le jeter évite de se fier à une frontière visuelle incertaine. La même prudence vaut pour les aliments à texture molle. Dans tous les cas, un produit présentant une odeur anormale, une texture modifiée ou des traces visibles de moisissure ne doit pas être utilisé pour une recette cuite dans le seul but d’éviter le gaspillage.
Limiter le gaspillage sans prendre de risque inutile
Éviter de jeter des aliments reste un objectif utile, mais il se joue avant l’apparition des moisissures. Il est préférable de séparer les produits fragiles, de consommer d’abord ceux qui mûrissent vite et de ne pas laisser des fruits abîmés au contact des autres.
Le gaspillage alimentaire se réduit aussi en achetant moins, mais plus souvent, pour les produits les plus fragiles. Cette méthode évite d’avoir à choisir entre jeter un aliment douteux et prendre le risque de consommer une denrée dont la contamination ne se limite peut-être pas à la tache visible.
Je suis Pauline Roussel, journaliste culinaire et consultante en arts de la table depuis plus de quinze ans. Diplomee en management de l’hotellerie-restauration a l’Institut Paul Bocuse et ancienne critique gastronomique pour un guide regional Gault&Millau, j’ai explore cuisines de terroir et tables etoilees. Mon travail m’a menee des bistrots parisiens aux auberges familiales italiennes, avec une attention particuliere pour le lien entre gastronomie, voyage et art de recevoir a la maison. Je partage ici mes experiences concretes, mes methodes d’organisation et mes adresses preferees pour aider chacun a cuisiner mieux et accueillir avec confiance.
L’article Couper la partie moisie d’un fruit ne suffit pas : les toxines se propagent sans se voir et la cuisson ne les détruit pas est apparu en premier sur Keops-ingenierie.fr.