En Espagne, les autorités sanitaires alertent sur un geste courant en cuisine, souvent considéré à tort comme sans conséquence.
Publié le 31 juillet 2025, l’article source revient sur les recommandations de l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN), l’organisme public compétent en matière de sécurité des aliments. L’agence met en garde contre la décongélation de la viande sur le plan de travail, une habitude susceptible de favoriser la multiplication de bactéries dangereuses.
Pourquoi le plan de travail pose problème
Sortir une pièce de viande du congélateur plusieurs heures avant le repas peut sembler pratique. Pourtant, la température ambiante ne permet pas une décongélation homogène. L’extérieur de l’aliment se réchauffe vite, alors que son cœur reste encore gelé pendant un long moment.
Cette différence crée une situation propice au développement des micro-organismes. La surface de la viande peut en effet atteindre rapidement une plage thermique favorable aux bactéries, sans que l’intérieur du produit ait fini de dégeler.
Selon l’alerte relayée par la source, la viande laissée à température ambiante peut passer trop longtemps dans une zone où les bactéries se multiplient rapidement.
Cette zone de danger thermique se situe entre 4 °C et 60 °C. Dans cet intervalle, certains agents pathogènes peuvent se développer à grande vitesse, surtout lorsque l’aliment est humide et reste exposé plusieurs heures.
Le risque ne concerne pas seulement les grosses pièces. Une escalope, du poulet découpé, de la viande hachée ou des préparations déjà assaisonnées peuvent aussi être concernés. Le problème survient dès lors que l’aliment reste durablement hors du froid avant sa cuisson.
Les bactéries citées par les autorités espagnoles
L’AESAN mentionne des bactéries connues pour être impliquées dans des intoxications alimentaires. Parmi elles figurent notamment la salmonelle, le Campylobacter et l’Escherichia coli.
Ces micro-organismes ne changent pas forcément l’aspect, l’odeur ou le goût de la viande. Un produit peut donc sembler normal tout en ayant été conservé dans de mauvaises conditions. C’est ce caractère invisible qui rend la décongélation sur le comptoir particulièrement trompeuse.
Une multiplication parfois très rapide
Dans des conditions de température et d’humidité favorables, certaines bactéries peuvent doubler leur population en une vingtaine de minutes. Plusieurs heures à l’air libre peuvent ainsi suffire à accroître fortement leur nombre sur la surface d’une viande.
La cuisson réduit une partie des risques, à condition d’être adaptée et complète. Elle ne doit pas servir de prétexte pour négliger les règles de conservation. Une contamination peut aussi se propager à d’autres aliments, aux mains, aux ustensiles ou au plan de travail avant même que la viande soit cuite.
- Une assiette ayant accueilli de la viande crue ne doit pas servir à présenter la viande cuite sans avoir été lavée.
- Les mains doivent être soigneusement nettoyées après avoir manipulé un emballage ou un aliment cru.
- Les jus issus de la décongélation ne doivent pas entrer en contact avec des aliments prêts à être consommés.
- Les surfaces et ustensiles utilisés doivent être lavés après usage.
Les méthodes de décongélation à privilégier
La méthode la plus prudente consiste à placer la viande au réfrigérateur suffisamment à l’avance. Le froid ralentit fortement le développement bactérien et permet une décongélation plus progressive.
La viande doit être placée dans un récipient ou sur une assiette, afin d’éviter que son jus ne coule sur d’autres produits. Il vaut mieux la ranger dans la partie basse du réfrigérateur, loin des aliments qui seront consommés crus, comme les fruits, les salades ou les produits laitiers.
Le four à micro-ondes peut aussi être utilisé lorsque son programme de décongélation est adapté. Dans ce cas, il faut cuire la viande sans attendre. Certaines parties peuvent commencer à tiédir, voire à cuire légèrement, pendant que d’autres restent froides.
La décongélation ne se limite pas à rendre la viande souple : elle conditionne aussi la sécurité de l’aliment avant sa préparation.
Une cuisson directe reste possible pour certains produits, selon leur taille et la recette prévue. Elle demande alors d’ajuster le temps de cuisson afin que le cœur de l’aliment soit correctement cuit. Cette solution n’est pas adaptée à toutes les préparations, notamment lorsque l’on recherche une cuisson rapide ou précise.
Ce que recommandent les autorités sanitaires en France
En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande elle aussi de décongeler les aliments au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante. Cette règle vise à limiter la croissance des bactéries et à réduire les risques de contamination entre les aliments.
L’Anses conseille également de consommer rapidement un aliment décongelé et de ne pas le recongeler tel quel. Une recongélation peut être envisagée après cuisson, lorsque l’aliment a été préparé dans de bonnes conditions d’hygiène et refroidi correctement.
Les personnes âgées, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent être particulièrement vigilantes. Une infection alimentaire peut avoir des conséquences plus sévères chez ces publics.
Un exemple concret à la maison
Une viande prévue pour le dîner peut être sortie du congélateur la veille et déposée au réfrigérateur dans un contenant fermé ou couvert. Si ce délai n’a pas été anticipé, le mode décongélation du four à micro-ondes constitue une solution plus sûre que plusieurs heures sur le plan de travail.
Après manipulation, le nettoyage compte autant que la température. Les jus de viande crue peuvent transporter des bactéries vers une éponge, un torchon, une poignée de réfrigérateur ou une planche à découper. Une hygiène rigoureuse limite ce risque de contamination croisée, souvent sous-estimé dans les cuisines familiales.
Je suis Pauline Roussel, journaliste culinaire et consultante en arts de la table depuis plus de quinze ans. Diplomee en management de l’hotellerie-restauration a l’Institut Paul Bocuse et ancienne critique gastronomique pour un guide regional Gault&Millau, j’ai explore cuisines de terroir et tables etoilees. Mon travail m’a menee des bistrots parisiens aux auberges familiales italiennes, avec une attention particuliere pour le lien entre gastronomie, voyage et art de recevoir a la maison. Je partage ici mes experiences concretes, mes methodes d’organisation et mes adresses preferees pour aider chacun a cuisiner mieux et accueillir avec confiance.
L’article Décongeler la viande de cette façon multiplie le risque de bactéries : l’erreur que l’AESAN demande d’arrêter en Espagne est apparu en premier sur Keops-ingenierie.fr.