Dans les Alpes italiennes, l’étude d’une momie préhistorique révèle que la vie microbienne peut traverser les millénaires.
Conservé dans le froid depuis plus de cinq mille ans, Ötzi continue de livrer des indices sur son époque. Le média en ligne All That’s Interesting rapporte que des chercheurs ont isolé plusieurs levures présentes dans son corps, puis les ont cultivées afin de fabriquer une pâte au levain.
Quatre levures retrouvées dans une momie des Alpes
Ötzi, aussi appelé l’homme des glaces, a été retrouvé en 1991 dans les Alpes de l’Ötztal, au nord de l’Italie, par deux randonneurs allemands. Son corps était resté prisonnier d’un glacier pendant plus de 5 000 ans. Cette conservation naturelle a offert aux scientifiques un matériau exceptionnel pour étudier la santé, l’alimentation et l’environnement d’un homme de l’âge du cuivre.
Les recherches ont établi qu’il était âgé d’une quarantaine d’années lorsqu’il est mort, vers 3230 avant notre ère. Une flèche tirée dans son dos semble avoir causé sa mort.
En 2019, une équipe de l’Institut Eurac Research, spécialisé dans l’étude des momies, a commencé à examiner le microbiome d’Ötzi. Le microbiome désigne l’ensemble des micro-organismes, comme les bactéries, les champignons et les levures, qui vivent dans un environnement donné.
Les scientifiques ont prélevé des échantillons sur sa peau ainsi que dans de l’eau glaciaire qui s’était accumulée à l’intérieur de son corps au fil du temps. Ils y ont repéré différentes bactéries, mais aussi au moins quatre souches de levures.
Ces micro-organismes semblent avoir accompagné la momie pendant une très longue période, dans les conditions extrêmes du glacier puis dans celles de sa conservation scientifique.
Mohamed Sarhan, principal auteur de l’étude, a expliqué à l’Agence France-Presse que les chercheurs ne s’attendaient pas à tomber sur des levures. Certaines souches identifiées sont adaptées au froid et habituellement observées dans des zones glacées, notamment en Antarctique.
Les chercheurs estiment que ces levures sont probablement venues du glacier. Elles auraient colonisé le corps peu après la mort d’Ötzi, avant de s’y maintenir durant des millénaires.
Une pâte au levain qui a fini par lever
La question est vite devenue concrète : ces levures très anciennes pouvaient-elles encore fermenter de la farine ? L’équipe a tenté de créer un levain à partir des souches cultivées.
Les premiers essais n’ont rien donné. Les levures n’étaient pas encore adaptées à leur nouvel environnement, composé de farine et d’eau. Après une phase d’acclimatation, la pâte a fini par gonfler en vingt-quatre heures, selon les chercheurs.
« Nous avons finalement obtenu une pâte tout à fait normale, qui a levé en vingt-quatre heures, pratiquement comme avec une levure ordinaire », a déclaré Mohamed Sarhan dans un communiqué de l’Institut Eurac Research.
L’équipe a ensuite utilisé cette pâte pour cuire du pain au levain. Mohamed Sarhan a précisé qu’il n’avait jamais fait de pain auparavant et que le résultat pouvait encore être amélioré. L’expérience montre surtout que ces micro-organismes ont conservé une activité fermentaire malgré leur histoire inhabituelle.
- Les levures ont été isolées à partir d’échantillons associés au corps d’Ötzi.
- Au moins quatre souches différentes ont été repérées.
- Une adaptation à la farine a été nécessaire avant la fermentation.
- La pâte a levé en une journée après cette phase d’adaptation.
Les chercheurs envisagent aussi de tester ces micro-organismes pour produire de la bière. Il ne s’agit pas de reconstituer exactement les recettes de l’âge du cuivre : les levures viennent vraisemblablement du milieu glaciaire et non d’un aliment consommé par Ötzi de son vivant.
Des micro-organismes utiles pour la conservation
L’étude ne porte pas uniquement sur le pain. Depuis plusieurs décennies, les équipes chargées de préserver la momie utilisent du phénol afin de limiter le développement de champignons. Or, trois des levures retrouvées semblent capables de se nourrir de cette substance.
Le phénol est un produit chimique toxique. Cette capacité intéresse les scientifiques car elle pourrait, à terme, aider à mieux comprendre comment certains micro-organismes dégradent des substances polluantes. Toute application après un accident industriel ou un déversement dans l’environnement demanderait naturellement des études complémentaires.
Frank Maixner, coauteur des travaux à l’Institut Eurac Research, a souligné la continuité entre le glacier, la momie et les levures isolées par l’équipe.
« Ces levures ont accompagné Ötzi pendant son long voyage à travers les millénaires », a déclaré Frank Maixner.
Les résultats ont été publiés dans la revue scientifique Microbiome. Ils rappellent qu’une momie n’est pas seulement un corps ancien figé dans le temps. Elle peut aussi constituer un écosystème complexe, modifié par son environnement naturel et par les méthodes employées pour sa conservation.
Ce que le microbiome raconte de l’alimentation d’Ötzi
L’étude du contenu intestinal de l’homme des glaces apporte aussi des éléments sur son régime alimentaire. Son microbiome présente des ressemblances avec celui de populations vivant aujourd’hui dans des sociétés isolées, notamment les Hadza de Tanzanie et certains groupes du nord de Madagascar.
Cette proximité pourrait refléter une alimentation moins industrialisée, avec davantage de fibres et de céréales complètes. Des recherches antérieures avaient déjà identifié les composantes de son dernier repas :
- du bouquetin ;
- du cerf ;
- une variété ancienne de blé appelée petit épeautre.
Le petit épeautre est une céréale ancienne, différente du blé tendre largement utilisé aujourd’hui. Son étude aide les chercheurs à mieux comprendre les ressources disponibles dans les Alpes il y a plus de cinq millénaires et les choix alimentaires des communautés de l’âge du cuivre.
Quelle portée pour la France ?
En France, le pain au levain repose lui aussi sur une fermentation naturelle. Un levain associe de la farine, de l’eau et une communauté de micro-organismes, dont des levures et des bactéries lactiques. Ces organismes transforment les sucres de la farine, produisent des gaz et font gonfler la pâte.
L’expérience menée autour d’Ötzi ne constitue pas une recommandation pour fabriquer du pain chez soi avec des micro-organismes inconnus. Les souches étudiées ont été manipulées dans un cadre de recherche, puis cultivées avant les essais de panification. La sécurité alimentaire impose de maîtriser l’origine des ingrédients et les conditions d’hygiène.
Cette étude illustre surtout l’intérêt de la microbiologie pour l’archéologie. Les traces invisibles laissées sur un corps ancien peuvent renseigner à la fois sur un glacier, sur les pratiques de conservation modernes et sur les changements profonds de l’alimentation humaine au fil des siècles.
Je suis Pauline Roussel, journaliste culinaire et consultante en arts de la table depuis plus de quinze ans. Diplomee en management de l’hotellerie-restauration a l’Institut Paul Bocuse et ancienne critique gastronomique pour un guide regional Gault&Millau, j’ai explore cuisines de terroir et tables etoilees. Mon travail m’a menee des bistrots parisiens aux auberges familiales italiennes, avec une attention particuliere pour le lien entre gastronomie, voyage et art de recevoir a la maison. Je partage ici mes experiences concretes, mes methodes d’organisation et mes adresses preferees pour aider chacun a cuisiner mieux et accueillir avec confiance.
L’article Des scientifiques ont trouvé quatre levures dans le corps d’Ötzi, momifié depuis 5 300 ans : ils en ont fait du pain au levain est apparu en premier sur Keops-ingenierie.fr.